MAXIM – Mix a base di farina e lievito madre, per la produzione di Panettone, Pandoro, COLOMBA, VENEZIANA

Procedimento impasto serale: Impastare il MIX, l’acqua, lievito e i tuorli per circa 15/20 minuti. A impasto liscio e ben incordato, incorporare ilburro. Temperatura finale impasto: 26-27°C. Far lievitare in cella a 26°C, UR 75% per 12 ore e comunque fino a far quadruplicare il volume iniziale.
Procedimento impasto del mattino: aggiungere all’impasto serale le quantità previste di MIX MAXIM, zucchero, sale, acqua, miele e metà di TUORLO d’uovo e cominciare ad impastare, in seconda velocità, per circa 10 minuti poi aggiungere ilrestante TUORLO e proseguire a lavorare fino a terminare il TUORLO ed avere un impasto incordato. Aggiungere il burro morbido in più riprese. Incorporare delicatamente l’uva sultanina ed i canditi. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre l’impasto in cella di lievitazione a 26-28°C per 45 minuti ben coperto; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare “puntare” per altri 5 minuti. Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta; mettere in cella a 26-28°C con umidità relativa di circa il70% per circa 4-6 ore finché il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi. Lasciare per 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare “sottopelle” i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungerli con burro e riportarli nella posizione iniziale. Cuocere a 180-190°C per tempi variabili secondo il peso. Appena estratto dal forno, mettere negli appositi ganci e tenere capovolto sino a completo raffreddamento