Ricetta base:
IMPASTO SERALE:
4.800gr Mix MAXIM,
1.750kg Acqua,
8gr Lievito di birra,
800gr Tuorli d’uovo,
1.300gr Burro
Totale kg 8.658

IMPASTO del MATTINO:
Impasto serale kg 8.658,
2.400gr Mix MAXIM,
0.550lt Acqua,
200gr Miele,
200gr Zucchero,
900gr Tuorli,
900gr Burro,
25gr Sale,
Aromi qb.

Le quantità indicate in ricetta consentono di ottenere 15 colombe/panettoni in stampi da 750 gr.
Per Panettone
1.700gr Uvetta,
1kg Arancio candito,
700gr Cedro candito
In alternativa gocce cioccolato 2.300gr

Per Colomba
Arancio Candito 3.400kg
Mettere a macerare i canditi per almeno 12 ore in uno sciroppo aromatizzato

Procedimento impasto serale: Impastare il MIX, l’acqua, lievito e i tuorli per circa 15/20 minuti.
A impasto liscio e ben incordato, incorporare il burro.

Temperatura finale impasto: 26-27°C. Far lievitare in cella a 26°C, UR 75% per 12 ore e comunque fino a far quadruplicare il volume iniziale.

Procedimento impasto del mattino: aggiungere all’impasto serale le quantità previste di MIX MAXIM, zucchero, sale, acqua, miele e metà di TUORLO d’uovo e cominciare ad impastare, in seconda velocità, per circa 10 minuti poi aggiungere il restante TUORLO e proseguire a lavorare fino a terminare il TUORLO ed avere un impasto incordato.
Aggiungere il burro morbido in più riprese.
Incorporare delicatamente l’uva sultanina ed i canditi.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Porre l’impasto in cella di lievitazione a 26-28°C per 45 minuti ben coperto; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare “puntare” per altri 5 minuti. Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta; mettere in cella a 26-28°C con umidità relativa di circa il 70% per circa 4-6 ore finché il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi.
Lasciare per 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie.
Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare “sottopelle” i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungerli con burro e riportarli nella posizione iniziale.
Cuocere a 180-190°C per tempi variabili secondo il peso.
Appena estratto dal forno, mettere negli appositi ganci e tenere capovolto sino a completo raffreddamento

• Grandi lievitati morbidi e umettati
• Sicurezza del risultato
• Si conservano anche per settimane