MAXIM – Preparato per Panettone, Pandoro, Colomba e Veneziana

Preparazione

Procedimento impasto serale:

Impastare il MIX, il sale, l’acqua, lievito e i tuorli per circa 15/20 minuti. A impasto liscio e ben incordato, incorporare il burro.
Temperatura finale impasto: 26-27°C. Far lievitare in cella a 26°C, UR 75% per 12 ore e comunque fino a far quadruplicare il volume iniziale.

Procedimento impasto del mattino:

aggiungere all’impasto serale le quantità previste di MIX MAXIM (o farina americana), zucchero, sale, acqua, miele e metà di TUORLO d’uovo e cominciare ad impastare, in seconda velocità, per circa 10 minuti poi aggiungere il restante TUORLO e proseguire a lavorare fino a terminare il TUORLO ed avere un impasto incordato.
Aggiungere il burro morbido in più riprese, consigliamo di adoperare in questa ultima fase la prima velocità.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Incorporare delicatamente l’uva sultanina ed i canditi. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre l’impasto in cella di lievitazione a 26-28°C per 45 minuti ben coperto; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare “puntare” per altri 5 minuti. Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta; mettere in cella a 26-28°C con umidità relativa di circa il 70% per circa 4-6 ore finché il culmine
della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare per 10 minuti i panettoni esposti all’aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare “sottopelle” i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungerli
con burro e riportarli nella posizione iniziale. Cuocere a 180-190°C per tempi variabili secondo il peso. I parametri di cottura possono cambiare in funzione del tipo di forno. Appena estratto dal forno, mettere negli appositi ganci e tenere capovolto sino a completo raffreddamento.