PIZZA LA RUSTICA – Miscela multicerali per pizza scura

Lavorazione

Procedimento Impastamento nell’utilizzare un’ impastatrice applicando solo la prima velocità Tempo lavorazione tra i 15/18 minuti con l’ idratazione al 60%Ricetta: 1 kg di Farina per PIZZA LA RUSTICA65-70% – 650-700 g. Acqua2,5% – 25 g. Sale3%- 30g olio0,15% – 1,5 g. Lievito di Birra Fresco*. *. Le dosi del lievito consigliate sono per una T. ambiente di 20/22 gradi.-Pesare il prodotto, 1 kg e versare nell’impastatrice facendolo ossigenare per qualche minuto.-Pesare il 60% d’idratazione quindi ( 600g di Acqua ) -Sciogliere il lievito di Birra Fresco in acqua -Azionare l’impastatrice in prima Velocità e versare subito i 600g d’acqua facendo lavorare l’impasto per 5 minuti. Quindi passare in seconda velocità ed aggiungere la restante parte di acqua.- aggiungere il sale e far lavorare per altri 5 minuti.-In fine aggiungere l’olio a scatti e far lavorare per altri 5 minuti.-Terminata la lavorazione lasciar riposare la massa per 2/3 ore in un secchio a temperatura ambiente. Trascorse le 3 ore assicurarsi che la massa abbia spinto nel secchio di circa 3cm.- Stagliare dal peso desiderato (si consiglia da 250-260g)- Conservare i panetti in cella a +5 per 18/48 ore , prima dell’utilizzo tirare i panetti fuori dal frigo 2/3 ore prima.N.b. Se si utilizza un forno elettrico si consiglia una temperatura di 330-350°C distribuendo la potenza termica 80% cielo e 20% suolo