Dosare per ogni 500g di prodotto 500g di farina W200-220,

650-700g di acqua,

30g di lievito fresco,

20g di sale.

Con l’impastatrice a spirale in prima velocità aggiungere la miscela e la farina,  550g di acqua, il sale e il lievito ed impastare per circa 5 min.

Aumentare alla seconda velocità, aggiungere la restante acqua ed impastare per altri 10 min.

Temperatura finale dell’impasto 26°C.  Far riposare l’impasto coperto per 30  min. Spezzare e formare l’impasto nelle forme desiderate (si consigliano forme da 300g/500g).

Mettere le forme a lievitare in cella a 30°C e a 80% di umidità per 40 min., fuori dalla cella per altri 60 min. Incidere le forme, infornare e cuocere con poco vapore a 230°C per circa 25-30 min.