Dalla selezione dei migliori grani, lavati e macinati lentamente a freddo, nasce il preparato a base di tipo “0” quindi poco raffinata con l’aggiunta di farina di riso, farina di soia, lievito madre per le esigenze del professionista ideale per pizza ad alta idratazione e focacce.Grazie al processo di Germinazione assistita si ottiene un preparato più digeribile per PIZZA ALLA PALA e FOCACCE unica sia dal punto di vista tecnologico che nutritivo infatti nel corso della germinazione gli amidi e le proteine vengono parzialmente predigerite , garantendo un miglioramento delle prestazioni di maturazione dell’impasto ed un aumento del contenuto di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine.
Grazie al processo di Germinazione assistita si ottiene un preparato più digeribile per PIZZA ALLA PALA e FOCACCE unica sia dal punto di vista tecnologico che nutritivo infatti nel corso della germinazione gli amidi e le proteine vengono parzialmente predigerite , garantendo un miglioramento delle prestazioni di maturazione dell’impasto ed un aumento del contenuto di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine.
| Tipo di confezionamento | 25kg |
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Farina poco raffinata
Con Grano Germinato
Ricca di sali minerali e vitamine
Farina 10kg
Acqua 8kg
Olio 200 g
Sale 250 g
Lievito 20/40 g (secco)o 50/100 g (fresco), variabile a seconda del tempo di lievitazione/maturazione.
Impasto: versare la farina nell’impastatrice facendo ossigenare per un minuto. Sciogliere il lievito fresco in acqua oppure quello secco nella farina. Versare il 60% d’acqua e lavorare per 5-8 minuti fino al compattamento della massa. Azionare la seconda velocità versando a scatti il 10% d’acqua. Far lavorare per altri 10 minuti sempre in seconda velocità. Ripetere l’operazione aggiungendo il restante 10% di acqua. Aggiungere il sale e far lavorare per 3 min poi aggiungere l’olio e far lavorare per altri 5 minuti. Ti consigliamo una temperatura dell’impasto tra i 22°C/24°C.
Lievitazione/ Stesura: lasciar riposare per 1 h in un recipiente leggermente unto con olio a temperatura ambiente, eseguendo ogni 15 min. 4 pieghe, e riporre in frigo a 6 gradi per 16/96 h. Creare i filoni da 1200g (mezzo metro) asciugando il filone con spolvero fine e lasciar lievitare per 4 ore fino al raddoppio di volume. Per pizza alla pala, stendere, farcire a piacimento e cuocere. Per la focaccia stendere in teglia oleata e far lievitare per 2-3 ore fino al raddoppio quindi farcire e cuocere.
Cottura: stendere su spolvero e precuocere su pietra refrattaria a 270-290C° per 12/13 min. Se vuoi precuocere bastano 6/7 min. far raffreddare, sigillare in sacchetti a chiusura ermetica e congelare. Estrarre le basi abbattute a -20 gradi farcirle a piacere e completare la cottura a 270-280 fino alla doratura e al completo scioglimento degli ingredienti.
