Descrizione
Il MIX MAXIM PLUS è a base di lievito madre, il ph più stabile evita che il prodotto finito abbia un gusto troppo acido, garantisce più morbidezza del prodotto nel tempo e maggiore flessibilità durante la produzione. Un mix unico, che quindi non richiede utilizzo di lievito madre fresco, specifico per la preparazione dei classici lievitati da ricorrenza, versatile e di semplice utilizzo. Assicura un prodotto con un ottimo sviluppo, gusto, morbidezza, nel rispetto della tradizione artigiana e nel rispetto del disciplinare D.M. 22/7/2005, conserva la morbidezza per molte settimane.
VANTAGGI
Grandi lievitati morbidi e umettati
Sicurezza del risultato
Si conservano anche per settimane
DOSAGGIO CONSIGLIATO
Ricetta base:
IMPASTO SERALE:
Mix MAXIM PLUS 1Kg,
Acqua 400g,
Lievito di birra 1g,
Tuorli d’uovo 150g,
Burro 200g.
Totale kg 1,800
IMPASTO del MATTINO:
Impasto serale 1.750,
Farina 0 con forza di almeno 380 W 300g,
Miele 50g,
Zucchero 250g,
Tuorli 200g,
Burro 250g,
Sale 4g,
Aromi qb.
Le quantità indicate in ricetta consentono di ottenere 3 colombe/panettoni in stampi da 1kg
Per Panettone
Uvetta 400g,
Arancio candito 200g,
Cedro candito 200g.
In alternativa gocce cioccolato 500g
Per Colomba
Arancio Candito 800g
Mettere a macerare i canditi per almeno 12 ore in uno sciroppo aromatizzato prima di adoperare.
INGREDIENTI
Farina di GRANO tenero tipo0, lievito madre in polvere, zucchero, emulsionsante:E471, aromi, sale.
PREPARAZIONE
Procedimento impasto serale: Impastare il MIX, l’acqua, lievito e i tuorli per circa 15/20 minuti. A impasto liscio e ben incordato, incorporare il burro. Temperatura finale impasto: 26-27°C. Far lievitare in cella a 26°C, UR 75% per 12
ore e comunque fino a far quadruplicare il volume iniziale. Procedimento impasto del mattino: aggiungere all’impasto serale le quantità previste di MIX MAXIM (o farina americana), zucchero, sale, acqua, miele e metà di TUORLO
d’uovo e cominciare ad impastare, in seconda velocità, per circa 10 minuti poi aggiungere il restante TUORLO e proseguire a lavorare fino a terminare il TUORLO ed avere un impasto incordato. Aggiungere il burro morbido in più
riprese, consigliamo di adoperare in questa ultima fase la prima velocità.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Incorporare delicatamente l’uva sultanina ed i canditi. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre l’impasto in cella di lievitazione a 26-28°C per 45
minuti ben coperto; suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare “puntare” per altri 5 minuti. Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta; mettere in cella
a 26-28°C con umidità relativa di circa il 70% per circa 4-6 ore finché il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare per 10 minuti i panettoni
esposti all’aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce, tagliare “sottopelle” i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all’esterno, quindi ungerli con burro e riportarli nella posizione iniziale. Cuocere a 180-190°C per tempi variabili secondo il peso. I parametri di cottura possono cambiare in funzione del tipo di forno. Appena estratto dal forno, mettere negli appositi ganci e tenere capovolto sino a completo raffreddamento.
