Lievito madre in polvere
Una base studiata per i grandi lievitati, senza necessità di utilizzare lievito madre fresco.
Pasticceria professionale · Grandi lievitati
Il Natale comincia dall’impasto.
MAXIMPreparato a base di farina e lievito madre per grandi lievitati, pensato per offrire più flessibilità in produzione, ottimo sviluppo e morbidezza nel tempo.
PANETTONE · PANDORO · COLOMBA · VENEZIANA
01
A base di farina e lievito madre
02
Non richiede lievito madre fresco
03
Ottimo sviluppo
04
Morbidezza nel tempo
MAXIM in laboratorio
Più flessibilità, senza rinunciare al risultato.
MAXIM è specifico per i classici lievitati da ricorrenza ed è pensato per rendere la produzione più gestibile, con sviluppo, gusto e morbidezza nel rispetto della lavorazione artigianale.
Flessibilità produttiva
Una formulazione pensata per offrire maggiore flessibilità durante la produzione.
Ottimo sviluppo
Per ottenere una crescita regolare e una struttura adatta ai grandi lievitati da ricorrenza.
Morbidezza nel tempo
MAXIM è formulato per contribuire a mantenere la morbidezza del prodotto finito nel tempo.
Ricetta base
Una base concreta da portare in laboratorio.
Le quantità indicate nella scheda tecnica consentono di ottenere 3 colombe o panettoni in stampi da 1 kg.
Fase 1
Impasto serale
- MAXIM1.000 g
- Acqua400 g
- Lievito di birra1 g
- Tuorli d’uovo150 g
- Burro200 g
Fase 2
Impasto del mattino
- Impasto serale1.751 g
- MAXIM500 g
- Acqua50 g
- Miele50 g
- Zucchero150 g
- Tuorli200 g
- Burro250 g
- Sale5 g
- Aromiq.b.
- Frutta700–800 g
- oppure gocce di cioccolato500–600 g
Procedimento · impasto serale
Impastare MAXIM, acqua, lievito e tuorli per circa 15–20 minuti. A impasto liscio e ben incordato, incorporare il burro morbido. Temperatura finale: 26–27 °C. Far lievitare a 26 °C, U.R. 75%, per 12–14 ore e comunque fino a quadruplicare il volume iniziale.
Procedimento · secondo impasto
Impastare il preimpasto con MAXIM e acqua. Dopo circa 10–15 minuti, a impasto liscio e asciutto, aggiungere zucchero e miele; quindi tuorlo in due volte e sale. Incorporare burro morbido e aromi, infine la frutta precedentemente riscaldata. Temperatura finale: 26–28 °C.
Puntatura, lievitazione e cottura
Lasciar puntare 60–90 minuti a 26–28 °C. Spezzare, arrotolare due volte e disporre negli stampi. Far lievitare 4–5 ore a 28–30 °C, U.R. 75%. Per pezzature da 1 kg, la scheda indica cottura a 170 °C per circa 55 minuti, aprendo la valvola negli ultimi 10 minuti.
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